Met courgette kun je alle kanten op. Zo ook met deze heerlijke vegetarische variant. Heerlijk met een glas Laurent Miquel Père et Fils Chardonnay-Viognier.

Benodigdheden voor 4 personen:

  • 280 g trostomaten
  • 4 el (olijf)olie
  • 1 bakje basilicum
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 800 g courgettespaghetti
  • 400 g pompoenspaghetti
  • 150 g mini buffelmozzarella

Snijd de tomaten doormidden en rasp ze op een grote rasp, waarbij je het vruchtvlees raspt en het vel overhoudt. Het vel wordt niet gebruikt. Meng peper en zout met wat olie en voeg de rauwe tomatensaus hieraan toe. Snijd de basilicumblaadjes fijn en voeg dit toe aan de saus. Snipper een ui en snijd 1 teentje knoflook fijn. Rasp de Parmezaanse kaas. Verhit een beetje olie in een wok en bak de ui en knoflook 1 min. op hoog vuur. Voeg de courgette- en pompoenspaghetti toe en roerbak het geheel nog 3 min. Voeg de laatste minuut ¾ van de geraspte Parmezaanse kaas hieraan toe. Breng het geheel op smaak met peper en eventueel wat zout. Verdeel het over 4 borden. Schep de tomatensaus erover en verdeel de mozzarellabolletjes over de 4 kommen. Garneer met de rest van de Parmezaanse kaas en basilicumblaadjes en doe er wat verse peper over.